לאחר שבחרנו את זן הענבים שממנו אנו מעוניינים ליצור יין, אנו מפרידים את הענבים מן האשכולות, העלים, השדרות והגבעולים, מועכים את הענבים המופרדים והופכים אותם לתירוש.
כאשר מדובר בכמות ענבים קטנה יחסית (פחות מ - 50 ק"ג) ניתן לבצע את הפרדת הענבים ומעיכתם באופן ידני. כאשר מדובר בכמות גדולה יותר רצוי להשתמש במכבש סוחט המבצע פעולה כפולה של הפרדה ומעיכה (קראשר).
העבירו את התירוש שהתקבל למכלי התססה עשויים נירוסטה או פלסטיק מאושר מזון ומלאו אותם עד כדי שני שליש בלבד מנפחם (גודלו של מכל התסיסה המתאים לכמות היין שלכם מחושב על פי יחס של 1 ק"ג ענבים ל - 750 סמ"ק יין).
עם ההעברה למכלי תסיסה הוסיפו לתירוש דו תחמוצת הגופרית SO2 כדי למנוע תסיסה על ידי שמרי הבר שעל הזגים (תסיסה טבעית זו אינה מומלצת משום שלא ניתן לעקוב אחריה ולערוך בקרה).
כ - 4 שעות לאחר הוספת הגופרית הוסיפו לתירוש שמרי יין מיוחדים המסייעים לפעולת התססה מבוקרת. היחס הוא 15 - 20 גרם שמרי יין לכמות של 100 ק"ג ענבים (בהתאם לטיב הענב). אם הענבים שהו בקירור המתינו לאחר הוספת הגופרית 24 שעות לפני הוספת השמרים.
אופן הכנת השמרים, להכין פי 10 מים מכמות השמרים לדוגמא 20 גרם שמרים 200 מ"ל מים פושרים 37 מעלות בקנקן להוסיף את השמרים
אפשר להוסיף כפית של תירוש ליבחוש ולחכות 15 דקות לאחר התפיחה
לבחוש שוב ולישפוך בתוך המיכל.
קחו מן הנוזל דגימה באמצעות הידרומטר ומשורה לצורך בדיקת משקל סגולי, חומציות וסוכר ואזנו על פי הצורך.
מדדו את חום הנוזל ושמרו אותו בטמפרטורה של 25 מעלות לכל היותר. הקפידו לבצע מדידת חום לכל אורך תקופת ההתססה (מומלץ! כדי לאזן את הטמפרטורה - הכינו מראש מכלי פלסטיק קפואים, כך שאם טמפרטורת התירוש גבוהה מדי, השליכו כמה מהם אל מכל ההתססה וערבבו על מנת להורידה).
במהלך תקופת התסיסה, בדקו באמצעות הידרומטר את ריכוז הסוכר בתירוש, הצפיפות הסגולית שלו ואת ריכוז האלכוהול בו.
שמרו את מכלי התסיסה בחדר מוצל ומאוורר אשר הטמפרטורה בו אינה עולה על 25 מעלות צלזיוס וכסו אותם בבד מאוורר.
במהלך תקופת התסיסה, ערבבו את הנוזל במשך מספר דקות בין 4 - 5 פעמים ביום כדי למצות את חומרי הצבע, הטעם והטאנינים המצויים בקליפות הענבים.
לאחר סיום תהליך התסיסה, מעבירים את היין למכבש סחיטה. שימוש במכבש מאפשר הפקת 15% - 20% יותר נוזל. משם העבירו את התירוש למכלי יישון להמשך תסיסה מאלולקטית. כדי לבדוק אם מתרחשת תסיסה מאלולקטית בתירוש מומלץ לקחת דגימה ממנו למעבדות מוסמכות (הקיימות גם ביקבים המסחריים הגדולים).
לצורך יישון השתמשו בדמיג'נות עשויות זכוכית או מכלי נירוסטה "תמיד מלא" (Always Full). מלאו את הדמיג'נות ביין עד כדי נפחם המקסימאלי ואטמו אותן בפקקי גומי מיוחדים המאפשרים יציאת אוויר ואינם מאפשרים את חדירתו.
בסיום התסיסה המאלולקטית בצעו ביין תהליך שפייה איטית. העבירו את הנוזל מכלי אחד למשנהו כדי להפריד את החלקיקים שנותרו בנוזל לאחר תהליך ההפרדה והסחיטה. יש לבצע שפייה 3 - 4 במהלך תקופת היישון. בין שפייה לשפייה בדקו את רמות הגופרית ביין כדי למנוע התחמצנותו (ניתן לבצע בדיקות אצלנו ב"יין לביא").
השאירו את היין לתקופת יישון בהתאם לאופיו ולסגנונו הרצוי של היין. תהליך זה מצליל את היין ונהוג במהלך תקופת היישון להוסיף ליין שבבים של עץ אלון צרפתי או אמריקני כדי לשוות לו את טעמו הייחודי והטאנינים שמקורם בעץ.
לאחר היישון בקבקו את היין אל בקבוקי זכוכית שחוטאו עם גופרית, נשטפו היטב במים וסבון ויובשו לחלוטין. מלאו את הבקבוק עד לגובה של 1.5 - 2 ס"מ מתחתית הפקק ואטמו אותו באמצעות מכשיר פיקוק בפקק שעם טבעי.
מומלץ להשאיר את בקבוקי היין במשך חודש ימים בעמידה, כדי לאפשר לשעם להתרחב בתוך צוואר הבקבוק, ורק אז להשכיבם.
זהו. יצירת האמנות שלכם מוכנה. עכשיו רק נשאר לרוות ממנה נחת. למזוג, לתת לארומה לפרוח, לסובב, להניח לטעמים להיפתח, ללגום, להתמוגג....
כאשר מדובר בכמות ענבים קטנה יחסית (פחות מ - 50 ק"ג) ניתן לבצע את הפרדת הענבים ומעיכתם באופן ידני. כאשר מדובר בכמות גדולה יותר רצוי להשתמש במכבש סוחט המבצע פעולה כפולה של הפרדה ומעיכה (קראשר).
העבירו את התירוש שהתקבל למכלי התססה עשויים נירוסטה או פלסטיק מאושר מזון ומלאו אותם עד כדי שני שליש בלבד מנפחם (גודלו של מכל התסיסה המתאים לכמות היין שלכם מחושב על פי יחס של 1 ק"ג ענבים ל - 750 סמ"ק יין).
עם ההעברה למכלי תסיסה הוסיפו לתירוש דו תחמוצת הגופרית SO2 כדי למנוע תסיסה על ידי שמרי הבר שעל הזגים (תסיסה טבעית זו אינה מומלצת משום שלא ניתן לעקוב אחריה ולערוך בקרה).
כ - 4 שעות לאחר הוספת הגופרית הוסיפו לתירוש שמרי יין מיוחדים המסייעים לפעולת התססה מבוקרת. היחס הוא 15 - 20 גרם שמרי יין לכמות של 100 ק"ג ענבים (בהתאם לטיב הענב). אם הענבים שהו בקירור המתינו לאחר הוספת הגופרית 24 שעות לפני הוספת השמרים.
אופן הכנת השמרים, להכין פי 10 מים מכמות השמרים לדוגמא 20 גרם שמרים 200 מ"ל מים פושרים 37 מעלות בקנקן להוסיף את השמרים
אפשר להוסיף כפית של תירוש ליבחוש ולחכות 15 דקות לאחר התפיחה
לבחוש שוב ולישפוך בתוך המיכל.
קחו מן הנוזל דגימה באמצעות הידרומטר ומשורה לצורך בדיקת משקל סגולי, חומציות וסוכר ואזנו על פי הצורך.
מדדו את חום הנוזל ושמרו אותו בטמפרטורה של 25 מעלות לכל היותר. הקפידו לבצע מדידת חום לכל אורך תקופת ההתססה (מומלץ! כדי לאזן את הטמפרטורה - הכינו מראש מכלי פלסטיק קפואים, כך שאם טמפרטורת התירוש גבוהה מדי, השליכו כמה מהם אל מכל ההתססה וערבבו על מנת להורידה).
במהלך תקופת התסיסה, בדקו באמצעות הידרומטר את ריכוז הסוכר בתירוש, הצפיפות הסגולית שלו ואת ריכוז האלכוהול בו.
שמרו את מכלי התסיסה בחדר מוצל ומאוורר אשר הטמפרטורה בו אינה עולה על 25 מעלות צלזיוס וכסו אותם בבד מאוורר.
במהלך תקופת התסיסה, ערבבו את הנוזל במשך מספר דקות בין 4 - 5 פעמים ביום כדי למצות את חומרי הצבע, הטעם והטאנינים המצויים בקליפות הענבים.
לאחר סיום תהליך התסיסה, מעבירים את היין למכבש סחיטה. שימוש במכבש מאפשר הפקת 15% - 20% יותר נוזל. משם העבירו את התירוש למכלי יישון להמשך תסיסה מאלולקטית. כדי לבדוק אם מתרחשת תסיסה מאלולקטית בתירוש מומלץ לקחת דגימה ממנו למעבדות מוסמכות (הקיימות גם ביקבים המסחריים הגדולים).
לצורך יישון השתמשו בדמיג'נות עשויות זכוכית או מכלי נירוסטה "תמיד מלא" (Always Full). מלאו את הדמיג'נות ביין עד כדי נפחם המקסימאלי ואטמו אותן בפקקי גומי מיוחדים המאפשרים יציאת אוויר ואינם מאפשרים את חדירתו.
בסיום התסיסה המאלולקטית בצעו ביין תהליך שפייה איטית. העבירו את הנוזל מכלי אחד למשנהו כדי להפריד את החלקיקים שנותרו בנוזל לאחר תהליך ההפרדה והסחיטה. יש לבצע שפייה 3 - 4 במהלך תקופת היישון. בין שפייה לשפייה בדקו את רמות הגופרית ביין כדי למנוע התחמצנותו (ניתן לבצע בדיקות אצלנו ב"יין לביא").
השאירו את היין לתקופת יישון בהתאם לאופיו ולסגנונו הרצוי של היין. תהליך זה מצליל את היין ונהוג במהלך תקופת היישון להוסיף ליין שבבים של עץ אלון צרפתי או אמריקני כדי לשוות לו את טעמו הייחודי והטאנינים שמקורם בעץ.
לאחר היישון בקבקו את היין אל בקבוקי זכוכית שחוטאו עם גופרית, נשטפו היטב במים וסבון ויובשו לחלוטין. מלאו את הבקבוק עד לגובה של 1.5 - 2 ס"מ מתחתית הפקק ואטמו אותו באמצעות מכשיר פיקוק בפקק שעם טבעי.
מומלץ להשאיר את בקבוקי היין במשך חודש ימים בעמידה, כדי לאפשר לשעם להתרחב בתוך צוואר הבקבוק, ורק אז להשכיבם.
זהו. יצירת האמנות שלכם מוכנה. עכשיו רק נשאר לרוות ממנה נחת. למזוג, לתת לארומה לפרוח, לסובב, להניח לטעמים להיפתח, ללגום, להתמוגג....
